Receitas de massa fermentada, especialmente pão, tornaram-se uma tendência popular nos últimos anos.
Para preparar receitas de massa fermentada, primeiro você deve preparar uma entrada de massa fermentada.
O fermento inicial, muitas vezes referido como “massa mãe”, é usado para fazer a massa crescer em vez de usar o ingrediente ativo fermento.
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Para aqueles que estão empenhados em seus empreendimentos domésticos ou comerciais como padeiros de massa fermentada, o período de tempo em que um indivíduo manteve vivo um único iniciador de massa fermentada é algo para se gabar.
E para alguns, as entradas de massa fermentada tornaram-se até uma espécie de herança, sendo transmitidas de geração em geração.
As entradas de massa fermentada são criadas misturando farinha e água. (Natasha Breen/REDA&CO/Grupo Universal Images via Getty Images)
Essas antigas entradas de massa fermentada têm sido usadas por gerações de padeiros.
A entrada de massa fermentada mais antiga da história
Em 2020, Seamus Blackley, o criador do Xbox e ele próprio um padeiro experiente, assou pão de massa fermentada com amostras de fermento adormecido com 4.500 anos, de acordo com o site Atlas Obscura.
Restos de amostras de fermento de ferramentas de panificação egípcias antigas foram removidos e trazidos de volta à vida pelo designer de videogame e outros, incluindo um biólogo e um arqueólogo.
O trio raspou o fermento da cerâmica egípcia antiga, decodificou hieróglifos para praticar antigas técnicas de cozimento e assou o pão em panelas de barro.
O resultado? Funcionou e Blackley espera recriar a técnica para vender aos consumidores.
Padaria Boudin: São Francisco
A Boudin Bakery, em São Francisco, usa a mesma entrada de massa fermentada desde 1849.
Boudin é a empresa mais antiga em operação contínua em São Francisco, afirma seu site.
Esta padaria também foi a primeira a inventar o pão francês de massa fermentada, segundo o mesmo site.
Muitas padarias usam entradas de massa fermentada muito antigas em suas receitas. (Rene Johnston/Toronto Star via Getty Images)
“O processo de cozimento de massa fermentada existe há milhares de anos, mas a Boudin Bakery foi a primeira a combinar o processo de massa fermentada com técnicas de panificação francesa para criar o primeiro pão francês de massa fermentada em 1849”, diz o site Boudin.
Embora você possa encontrar facilmente uma variedade de receitas exclusivas de massa fermentada online, você não conseguirá encontrar aquela usada na Boudin Bakery.
O estabelecimento tem a sua entrada muito próxima e querida.
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Em seu site, o grupo informa que cada pão de massa fermentada é feito com uma “porção da massa mãe original que remonta ao primeiro pão”.
Padaria Chrissi’s Farmhouse: Gardnerville
Os padeiros da Chrissi’s Farmhouse Bakery em Gardnerville, Nevada, fazem seu pão com algumas entradas diferentes, todas bastante antigas.
O site da padaria diz que tem três entradas de massa fermentada que são usadas regularmente.
“Este starter é uma mistura de três dos meus starters históricos que adquiri e um verdadeiro starter de São Francisco com 233 anos. Dois dos starters históricos são do sopé da Califórnia e um de 100 anos de Montana. Este é o nosso todos os dias, o starter Pioneer testado e comprovado”, afirma o site sobre o starter Gardnerville Born.
Depois, há a entrada de Trigo São Honorato, que remonta a 900 anos.
Esta entrada impressionantemente antiga é originária do País de Gales, de acordo com o site.
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Por último, esta padaria abriga a entrada East Valley Rye.
“Esta entrada começou como mãe de uma entrada de Montana de 100 anos. Misturamos uma entrada bávara que remonta a 1633 na cidade de Oberammergau”, afirma o site.
Padaria Hobbs House: São Francisco
Com vários locais no Reino Unido, a Hobbs House Bakery cuida de sua massa fermentada há 68 anos – e ainda está forte.
O fermento inicial é adicionado a uma receita para fazer a massa crescer. (Laura Chase de Formigny para The Washington Post via Getty Images)
Como as entradas de massa fermentada exigem um certo nível de cuidado, tendo que adicionar mais farinha e água ao lote todos os dias, não é incomum que os padeiros dêem um nome às suas entradas.
A Hobbs House Bakery aprecia tanto sua entrada de massa fermentada que, em 2020, organizou uma festa de aniversário.
A padaria compartilhou uma postagem no Instagram em comemoração aos 65 anos do titular.
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“Nosso Sourdough Starter completou impressionantes 65 anos!” a padaria escreveu no Instagram.
“Ao contrário da maioria, ela não se aposentará nesta idade – trabalhará durante muitas décadas, cultivando uma quantidade infinita de pães magníficos.”
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